食用菌種(zhong)類及特性

    人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。

    以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇倆的特征，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段并不嚴格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時，環境中的相對溫度則需在85％以上，而且(qie)需要適合的溫(wen)(wen)度、通(tong)風和光照。如蘑菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、金針菇(gu)(gu)、滑菇(gu)(gu)、松口蘑等(deng)適合在(zai)溫(wen)(wen)度較低的春、秋(qiu)季或在(zai)低溫(wen)(wen)地(di)帶（15℃左右）出菇(gu)(gu)；草(cao)菇(gu)(gu)、木耳、鳳尾菇(gu)(gu)等(deng)則適合在(zai)夏季或熱帶、亞熱帶地(di)區的高溫(wen)(wen)條(tiao)件(jian)下結實。

食用菌不(bu)僅味美，而且(qie)營(ying)養豐富(fu)，常被人們稱作(zuo)健康食品(pin)，如(ru)香(xiang)菇不(bu)僅含有(you)各種人體必需的(de)(de)(de)氨(an)基酸，還(huan)(huan)具(ju)有(you)降低血液中的(de)(de)(de)膽(dan)固醇、治療高血壓的(de)(de)(de)作(zuo)用，近年來(lai)還(huan)(huan)發現香(xiang)菇、蘑(mo)菇、金針菇、猴頭中含有(you)增強人體抗(kang)癌能力(li)的(de)(de)(de)物(wu)質。

   中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國家之一。1100多年(nian)前(qian)(qian)已有人工栽培木耳的記載(zai)。至(zhi)少在800多年(nian)前(qian)(qian)香菇(gu)(gu)的栽培已在浙江(jiang)西(xi)南部(bu)開(kai)始。草菇(gu)(gu)則(ze)是200多年(nian)前(qian)(qian)首先在閩粵一帶開(kai)始栽培。這些(xie)技術一直流傳至(zhi)今。

    食用菌的營養價值知多少？

    目前食(shi)(shi)用菌的(de)(de)(de)營養價值，已引起世(shi)界(jie)的(de)(de)(de)高度重視。食(shi)(shi)用菌含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)蛋白質和(he)氨基酸(suan)，其含(han)量(liang)是(shi)(shi)一般蔬(shu)菜(cai)和(he)水果的(de)(de)(de)幾倍到幾十(shi)倍。食(shi)(shi)用菌的(de)(de)(de)干物(wu)質中(zhong)，蛋白質約(yue)占25%，比一般的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)含(han)量(liang)高。食(shi)(shi)用菌的(de)(de)(de)氨基酸(suan)種(zhong)(zhong)類(lei)齊全，谷類(lei)食(shi)(shi)物(wu)所欠缺的(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類(lei)，食(shi)(shi)用菌都含(han)有(you)(you)，尤(you)其是(shi)(shi)賴氨酸(suan)和(he)亮氨酸(suan)。此(ci)外，食(shi)(shi)用菌脂(zhi)肪含(han)量(liang)很低，其中(zhong)74%～83%是(shi)(shi)對(dui)人體(ti)健康(kang)有(you)(you)益的(de)(de)(de)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸(suan)。食(shi)(shi)用菌中(zhong)的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B12含(han)量(liang)高于肉類(lei)，草菇(gu)中(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C含(han)量(liang)為辣椒的(de)(de)(de)1.2～2.8倍，是(shi)(shi)柚、橙的(de)(de)(de)2～5倍。香(xiang)菇(gu)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)D原(yuan)含(han)量(liang)高達128國際(ji)單位(wei)，是(shi)(shi)紫菜(cai)的(de)(de)(de)8倍，甘薯的(de)(de)(de)7倍，大豆的(de)(de)(de)21倍。食(shi)(shi)用菌還富含(han)磷、鉀(jia)、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、銅等及其他(ta)一些微量(liang)元素(su)(su)。銀耳含(han)有(you)(you)較(jiao)多的(de)(de)(de)磷，有(you)(you)助于恢復(fu)和(he)提高大腦功能。香(xiang)菇(gu)、木耳含(han)鐵量(liang)高。香(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)灰分(fen)元素(su)(su)中(zhong)鉀(jia)占64%，是(shi)(shi)堿(jian)性食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)(de)高級食(shi)(shi)品，可中(zhong)和(he)肉類(lei)食(shi)(shi)品產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)酸(suan)。經常食(shi)(shi)用香(xiang)菇(gu)、蘑菇(gu)、草菇(gu)、靈芝、蟲草菌等食(shi)(shi)用菌，有(you)(you)利(li)于調動人的(de)(de)(de)食(shi)(shi)欲，增(zeng)強人體(ti)免疫功能，有(you)(you)利(li)阻抑(yi)體(ti)內病毒的(de)(de)(de)增(zeng)殖，抑(yi)制體(ti)內腫瘤的(de)(de)(de)增(zeng)生(sheng)(sheng)。

   誤食毒蘑菇的原因

   誤食與食用菌相似的種類

　　由于許多(duo)(duo)毒蘑菇(gu)和食用菌的(de)(de)宏觀(guan)特(te)征(zheng)沒(mei)有(you)明顯(xian)(xian)區別，甚至非常相似，而且至今還沒(mei)有(you)找到快速可靠的(de)(de)毒蘑菇(gu)鑒別方法，有(you)時連專家也需要(yao)借(jie)助顯(xian)(xian)微鏡(jing)等(deng)工具才能準確(que)辨別，因(yin)而一般人就很容(rong)易會誤食毒蘑菇(gu)中毒了。近年來在廣(guang)東發生的(de)(de)多(duo)(duo)起(qi)毒蘑菇(gu)中毒事件的(de)(de)患者(zhe)，大多(duo)(duo)數都說是以前曾吃過“同樣”的(de)(de)蘑菇(gu)而不會中毒。事實上(shang)它們(men)是不同的(de)(de)種類(lei)。

　　野生食用菌中混雜了有毒的種類
    　　在廣東，引起嚴重的毒蘑菇中毒事故的多為野外采集誤食所致，但也有食用了購買的干野生菌或到野生菌經營餐館就餐后引起不適的例子。引起后兩種情況的原因可能有：
　　（1）餐館或商家出售的野生食用菌品種不純，野生食用菌產品中時混雜了不適宜食用的菌類。作者曾檢驗過一份餐館送來的食用牛肝菌樣品，竟然混雜了10多個不同的種類，其中最起碼有兩種是有明顯毒性的。
　　（2）食用者一次食用過多的菌類，腸胃不適應。按中醫的說法，一些野生食用菌“性寒”，部分食用者因個人體質的適應性問題，食用量較大時會產生各種不適的癥狀。這種情況出現時往往同桌一起食用的其他人員并無不良的反應。
　　（3）野生菌沒有完全熟透。部分野生菌種類只有熟透時才可食用；未熟透時它會帶有一定的毒性，食用后即可能產生不適，食用者在用食火鍋時更易出現這種情況。
 　　輕信不科學的毒蘑菇識別方法
　　根據傳統的個別簡單方法和特定經驗來識別不同地方復雜多樣的毒菌和食用菌是造成誤食中毒的原因之一。廣東發生蘑菇中毒的事件中，部分受害者就是由于相信了一些不科學的“毒蘑菇識別方法”。據調查，曾多次有中毒者說他們認為“毒蘑菇與生姜、大蒜或大米相遇會變色”，他們所食用的是試過沒有變色的蘑菇，結果還是中毒了。目前民間流傳的許多“識別毒蘑菇的方法”都是不可靠的：
　　錯誤說法１—“顏色鮮艷的，或外觀好看的蘑菇有毒”。這“鮮艷”和“好看”本身就沒有具體絕對的標準。事實上色彩不艷、長相并不好的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒。毒蠅傘很漂亮，不少蘑菇藝術品都是以它為原型創作的，它的確有毒；但同樣很漂亮的橙蓋鵝膏，卻是著名的食用菌。廣東毒性最大的致命白毒傘是純白色的，許多人卻誤認它無毒。
　　錯誤說法２—“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。實際上，著名毒菌—豹斑毒傘卻常常被蛞蝓攝食，不少有毒種類可以生蛆。
　　錯誤說法３—“與銀器、大蒜、米飯一起炒或煮后變黑色的有毒”。這種錯誤流傳甚廣，實際上蘑菇毒素不會與銀器發生反應，這實為臆測的謬傳。
　　錯誤說法４—“受傷變色、流汁液者有毒”。其實這并不絕對，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍綠色，卻是味道鮮美的食用菌。
　　錯誤說法５—“菌(jun)(jun)蓋(gai)上有(you)(you)疣、柄(bing)上有(you)(you)環和(he)具菌(jun)(jun)托的有(you)(you)毒(du)(du)”。雖然這(zhe)類(lei)菌(jun)(jun)有(you)(you)毒(du)(du)種類(lei)的比例(li)較大(da)，但也(ye)并非絕(jue)對(dui)如此。許多毒(du)(du)菌(jun)(jun)并無獨特的特征，如，外觀很(hen)(hen)平常的毒(du)(du)粉褶蕈就很(hen)(hen)毒(du)(du)。